Кулинарные сокровища Индии

[Da Kota]

Открытие региональных сокровищ Индии. Кулинарные предпочтения
15-06-2013 Чаннали ФИЛИПП. Великая Эпоха (The Epoch Times)

Разнообразие индийской кухни обусловлено её географией так же, как историей и религией. На огромную страну с населением в 1,2 миллиарда человек оказали влияние гастрономические пристрастия афганцев, турок, британцев и португальцев.

Открыть содержимое

Велики религиозные диетические ограничения, они ошеломляют: некоторые индусы едят мясо, только не говядину; некоторые — вегетарианцы. Джайны — строгие вегетарианцы, и многие не едят корни овощей. Мусульмане избегают свинины.

Мысль об Индии вызывает у меня много образов: от величественных памятников до моря людей, пустыни, горы, пляжи. Но когда я думаю об индийской пище, я не могу думать вне своего местного стандартного индийского буфета и понимаю, что я не знаю ничего о региональных особенностях Индии.

Чтобы узнать больше, я обратился к Автару Валие за советом относительно блюд. Валия, работающий в продовольственном бизнесе в течение 36 лет, управляет успешными ресторанами «Тамаринд» в районе Flatiron и «Тамаринд Трибека», в которых готовят местные блюда со всей Индии.

Вы поймёте пристрастия Клинтонов, Вуди Аллена и Майка Тайсона, имеющих серьёзные основания там обедать, так как рестораны Валии — одни из лучших в городе. В этом году «Тамаринд» попал в список лучших индийских ресторанов в обзоре для гидов Zagat 2013 года, в то время как «Тамаринд Трибека» был награждён звездой Мишлен.

Открыть содержимое

Меню предлагает блюда из различных региональных кухонь, как классических, так и таких, о которых я никогда не слышал. Здесь нет никакого буфета: свежесть, по словам Валии, является главным так же, как качество специй и компонентов.

Большинство индийских ресторанов в Соединённых Штатах делают упор на северную индийскую еду, в которой больше используется тяжёлая пища — пшеничный хлеб, мясо и более густые соусы. В более крупных городах некоторые рестораны предлагают южную индийскую кухню, которая основана на рисе и является как более пряной, так и горячей. Использование компонентов изменяется в зависимости от региона. Тмин, йогурт, помидоры более распространены на севере; тамаринд и чёрная горчица преобладает на юге.

Северная классика

Блюда в стиле «тандори»

Происхождением из Пенджаба, тандыр — глиняная печь, из которой будут появляться такие восхитительные блюда, как шашлыки, цыплёнок тандури и большинство хлебов. Мясо, как это часто принято на севере, маринуется в течение нескольких часов в йогурте и специях перед закладкой в тандыр и выходит нежное и ароматное.

В «Тамаринде» Валии три различных повара обслуживают три различных тандыра: один объёмом в 450 F, в котором готовится 75% еды; второй — в 425 F, в котором готовится приблизительно 25% тандырных блюд; и третий — исключительно для того, чтобы испечь хлеб. Цыплёнок тандури может подаваться в любом ресторане, но стоит попробовать креветки или омара, если вы сможете найти ресторан «Тамаринд». В «Тамаринде» люди любят Jhinga Angarey, гигантские креветки, маринованные в йогурте, с жареным перцем и кинзой.

Открыть содержимое

Джош Роган

Кашмирский вариант этого блюда, принесённый Великими Моголами, которые были под влиянием персидской кухни, состоит из тушёных кусков барашка, приготовленного в соусе из лука или лука-шалота, йогурта, чеснока, имбиря и ароматических специй (гвоздики, лавровых листьев, кардамона, корицы).

Дааль макни

Валия помнит дааль макни своей матери, традиционное панджабское блюдо, томящееся всю ночь. Вы можете приготовить его за час или два, но ночное томление чёрной чечевицы с луком и чесноком на медленном огне — ключевое, чтобы получился нужный аромат и консистенция блюда.

Фавориты юга

Досас (блины)

Есть сотни видов досасов. Сделанные из жидкого забродившего теста из чёрной чечевицы и риса эти тонкие блинчики подаются с различными наполнителями и сопровождением, включая чатни и солёные огурцы. Майсур масала доса, например, наполнен картофельной начинкой с чатни из кокоса и лука.

Majjiga Pulusu (пахта pulusu)

Необычное, но популярное блюдо, которое стоит попробовать. Оно состоит из зелёного банана, ямса, редьки, белой тыквы, моркови и окры с пахтой, семян горчицы и листьев карри.

Открыть содержимое

Дары моря

Морепродукты обычно не подаются во многих индийских ресторанах. Но они распространены в большой части прибрежных районов.

Гоа, который был когда-то оккупирован португальцами, имеет свою собственную кухню. Карри виндалу, пряное карри, получил своё название от португальцев из-за чеснока и вина (vinho e alho). Повар «Тамаринда» из Трибеки родом из Гоа, где качество креветок и омара превосходно, говорит Валия.

Рестораны «Тамаринд» особенно сильны своими предложениями морепродуктов, которые довольно популярны, но они не те блюда, которые бы вы обычно увидели в Индии, из-за ценника. Среди них — палтус Малай — это палтус, приправленный мускатным орехом и кардамоном в кокосово-имбирном соусе, и омар Масала с семенами горчицы, тамариндом, кокосовым молоком и мадрасским карри-порошком.

Открыть содержимое

Дополнительные блюда

Индийские закуски

По существу, это не блюда, но было бы небрежностью не упомянуть чаат. Это различные варианты индийских закусок, которые можно купить в любое время суток у уличных продавцов. Эти острые смеси составляют компоненты из контрастирующих структур и ароматов.

Сотрудники из Rajhbog Sweets & Snacks рекомендуют:

— Чат самса подаётся горячим, с самсой, поломанной на части, покрытой сверху нутом и соусом из кориандра и йогурта и посыпанный sev (высушенная, хрустящая лапша). Это нужно съесть относительно быстро, или оно начинает превращаться в жидкое месиво, однако соединение всех компонентов и контрастирующих ароматов восхитительно: маленький фейерверк сладкого, острого, пикантного и горячего.

— Чат папри — варёный картофель, кусочки варёного цыплёнка, перец чили, йогурт и чатни тамаринда, покрытое сверху чат масала и sev.

Открыть содержимое

Индийские конфеты

У индийцев есть известное пристрастие к сладкому. Десерты главным образом основаны на сливочном масле. Сотрудники из Rajhbog Sweets & Snacks рекомендуют следующее:

— Гулаб джамун — золотые, поджаренные во фритюре шары из сухого молока и муки, пропитанные сахарным сиропом;

— Каджи кати, приготовленный только из орехов кешью и сухого молока (по моему вкусу — несколько напоминает марципан);

— Банди ладу, восхитительный десерт, сделан с добавлением муки нута.

ПС: Статья откровенно джинсовая (рекламно-заказная) для американской аудитории, но попала к нам.
Такие прилизанно сервированные индийские блюда вы нигде в настоящей Индии не увидите (и слава Богу!)

[Галина]

09.12.2015

8 восхитительных блюд индийской кухни, которые обязательно нужно попробовать этой зимой

Именно зимой организму легче переваривать пищу, в состав которой входят такие ингредиенты, как морковь, яблоки и апельсины.
Зима – это прекрасная пора для всего: от моды, еды до путешествий. Зимой мы острее чувствуем голод и поэтому жадно поглощаем пищу. Особенно ту, которая может согреть нас в холодную пору!

Представляется список из 8 зимних блюд, которые особенно порадуют Вас в холодную погоду.

1. Суртэ Андию

Это блюдо из кухни гуджарати обязательно принесёт вам наслаждение! Родом из индийского города Сурат, Суртэ Андию является смесью овощей. В переводе с гуджаратского языка название блюда означает «перевёрнутый глиняный горшок».
В состав блюда входят зелёная фасоль, бобы, бэби-картофель, бананы, маленькие баклажаны и пряная мука из турецкого гороха.
Вы просто обязаны попробовать его этой зимой!



2. Гаджар ка халва

Превосходный морковный десерт просто растает во рту. Возьмите тёртую морковь, сахар, топлёное масло, молоко и орехи и наполните холодную зимнюю ночь идеальным ароматом индийского десерта. Вкусно так, что пальчики оближешь!



3. Сарсон да сааг

Это популярное блюдо пенджабской кухни стало знаменитым благодаря Болливуду. Густой соус из горького листового овоща едят вместе с кукурузной лепёшкой, известной также под названием Макки ди роти. Для вкуса к ней добавляют небольшое количество топлёного масла.



4. Карри с бараниной

Это странное, но достойное внимания блюдо – сочетание баранины и большого количества пальмового сахара. Это жидкое блюдо едят по большей части в Западной Бенгалии и Ориссе. Его стоит попробовать именно зимой.



5. Сев Тамета ню шаак

В этом блюде помидоры и лук готовятся вместе с севом (индийской закуской) и гаатией (острой гуджаратской закуской). Иногда при его приготовлении добавляются и другие овощи. Блюдо подаётся с лепёшкой – тепла или баджра на ротли.



6. Морковно-имбирный суп

Из моркови можно сварить суп, добавив туда немного имбиря. Имбирь придаст морковному супу тонкую чайную нотку и согреет вас до кончиков пальцев ног.



7. Алу метхи

Это восхитительное блюдо состоит из картофеля, запечённого с листьями пажитника с добавлением сочетания специй. Пажитник – это зелёный листовой овощ, богатый питательными веществами и обладающий уникальным вкусом.



8. Мясо утки

Это блюдо из Кашмира очень любят есть зимой с сушёными овощами, копчёной рыбой и дикими травами. Звучит очень экзотично.



Источник: www.ctv.by

[Галина]

09.12.2015

Краткое погружение в индийскую кухню от главы компании Micromax



Количество поклонников индийской кухни растет фантастическими темпами: за последние полгода в Москве открылось несколько новых ресторанов (и это учитывая те многие, что уже работали до этого!). О том, из чего состоит причудливый калейдоскоп индийских вкусов, специально для RB.ru рассказал глава Micromax в России и СНГ Рамник Кохли.

"Русская мудрость гласит: "Хлеб - всему голова". Для Индии эта пословица особенно актуальна, поскольку без лепешки индийскую кухню представить просто невозможно. Лепешки бывают разными: круглыми и вытянутыми, тонкими и толстыми - но они всегда будут на столе. Одна из самых популярных лепешек - роти, которую готовят из пшеничной муки, но помимо этого есть еще чапати, пхулка, парантхи и пури - по разнообразию названий сразу видно, как мы привязаны к этому блюду. Очень вкусная лепешка нан: ее пекут из кислого теста нередко с добавлением зелени, сыра или чеснока в специальных глиняных печах (тандырах)".



"Мы действительно любим тесто - в индийском ресторане вы всегда найдет небывалое количество разных пирожков: там точно будут самосы (из пресного теста с картошкой и зеленым либо красным перцем), пакоры (гуджаратские и пенджабские пирожки из гороховой муки, начиненные творогом с ломтиками овощей и фруктов), качаури и питхи (пирожки с начинкой из бобовых, популярные в штатах Бихар и Орисса)".



"Фасоль, чечевица и горох занимают значительное место в рационе жителей северо-западных районов Индии. Главное блюдо из бобовых - это дал, похожий на суп-пюре, хотя в Индии дал считается, скорее, похлебкой-подливой. Помимо бобовых, для его приготовления используют небольшое количество растительного или топленого масла, порошок куркумы, красный перец чили, зелень и овощи. Особой разновидностью дала является карри. Мне кажется, что это слово в сознании иностранцев почти слилось с Индией. Если кто-то хочет создать аллюзию индийского блюда, то он обязательно напишет это слово где-нибудь в меню."



"Как и во многих азиатских странах, в Индии повсеместно распространены блюда из риса, который либо отваривают в воде (бхат), либо готовят на молоке (кхир). Используют рис очень просто: его, как правило, поливают далом, но хозяйки могут также использовать для приготовления различных овощных и мясных супов (шорба) и плова (пулао).

Кстати, в Индии плов - тоже популярное блюдо, и он отличается, например, от классического в российском понимании плова. Если вы хотите заказать плов из баранины, ищите в меню слово "гошт". Одна из самых популярных разновидностей плова - бирьяни (или бирияни), родиной которого считается Иран. Для его приготовления отдельно варят рис и жарят мясо, затем укладывают все слоями и тушат на огне до полной готовности. Перед подачей на стол добавляют миндаль, кишмиш и шафран."



"Если вы не можете жить без мясных блюд, то вы всегда сможете заказать кебаб: например, сйх-кебаб на вертеле, кебаб-шашлык кусочками или шами-кебаб из мелкорубленого мяса с чечевицой и луком. Можно также заказать фрикадельки из рубленого мяса с пряностями и яйцами - это блюдо называется кофта. Самые интересные мясные супы - кашмирские гоштаб и якхни".



"На десерт всегда можно взять расгулой (сладкие шарики из теста с творогом), ладу (шарики из пережаренной с маслом и тщательно растертой муки, в которую добавляют сахар и пряности), барфи (шарики из сливок с сахаром) или джалеби (трубочки из теста, начиненные густым сиропом). Стоит также попробовать индийское мороженое с кардамоном и фисташками - кулфи, летом его едят абсолютно все".



"Мне кажется, индийская кухня так популярна во всем мире именно из-за ее разнообразия: каждый может найти что-то свое. Напоследок дам небольшой совет: если вы не привыкли к острой еде, не просите повара приготовить вам блюдо как для местных. Поверьте, это настоящая авантюра!"

Источник: www.rb.ru